Пхукет за последние годы претерпел значительную трансформацию, превратившись в одну из ведущих гастрономических столиц мира. Эта эволюция была официально признана в 2015 году, когда ЮНЕСКО присвоила острову почетный статус «Города гастрономии», отметив его богатое кулинарное наследие и культурное разнообразие.
Однако подлинным катализатором, ускорившим этот процесс и выведшим гастрономическую сцену Пхукета на международный уровень, стало включение ресторанов острова в кулинарный путеводитель Michelin.
Рестораны Мишлен на Пхукете
В 2018 году, в рамках стратегии расширения своего влияния, путеводитель Michelin начал оценивать рестораны Пхукета. Этот шаг был частью государственной политики, инициированной Туристическим управлением Таиланда (ТАТ). Цель заключалась не просто в создании путеводителя по ресторанам, а в использовании кулинарного искусства как инструмента мягкой силы для продвижения имиджа страны, привлечения гастрономических туристов и стимулирования экономического роста на международном уровне.
Признание со стороны экспертов Michelin стало мощным стимулом для местных ресторанов и шеф-поваров, побудив их совершенствовать мастерство и поднимать стандарты обслуживания и качества.
В результате, Пхукет теперь предлагает широкий спектр гастрономических впечатлений, удовлетворяя как запросы состоятельных гурманов, так и любителей аутентичной, доступной еды.
Эта награда присуждается за хорошую кухню по умеренным ценам и часто отмечает более аутентичные и доступные заведения. И, наконец, существует категория Michelin Selected, куда входят рестораны, предлагающие просто хорошую кухню и достойные внимания.
С 2019 года Michelin также ввел Зеленую звезду (Green Star), отмечающую рестораны, которые демонстрируют выдающиеся лидерские качества в области устойчивого развития.
Этот многоуровневый подход путеводителя Michelin к оценке ресторанов играет ключевую роль в формировании современного гастрономического туризма на Пхукете.
Мы хотим подчеркнуть, что присутствие Michelin на острове — это не просто признание, а важный экономический двигатель. Укрепляя статус Пхукета на мировой арене, путеводитель привлекает более состоятельных путешественников, которые целенаправленно ищут исключительные кулинарные впечатления.
В свою очередь, местные рестораны, стремясь получить заветное признание, инвестируют в качество продуктов, профессионализм персонала и уникальные концепции, что способствует общему росту индустрии.
Это создает своего рода симбиотические отношения, где туризм стимулирует развитие кулинарных стандартов, а высокие стандарты привлекают еще больше туристов. Такой механизм способствует устойчивому гастрономическому развитию, которое одновременно поддерживает местную экономику и способствует сохранению кулинарного наследия.
Также примечательна дихотомия, которую успешно подсвечивает гид Michelin, — это разделение между «дорогой» высокой кухней и «аутентичной», но не менее качественной, едой.
По мнению некоторых экспертов, именно заведения из категории Bib Gourmand предлагают наиболее подлинный, неформальный и честный кулинарный опыт, позволяющий по-настоящему погрузиться в местную культуру. Таким образом, Michelin не только возвышает кулинарное искусство, но и делает его демократичным, одновременно сохраняя и продвигая традиционные вкусы.
Признание со стороны Michelin позволило Пхукету стать площадкой для кулинарных экспериментов, где талантливые шеф-повара, как местные, так и иностранные, создают уникальные авторские концепции. Их философия выходит за рамки простого приготовления еды, превращая ресторанный опыт в повествование, посвященное местной культуре, устойчивому развитию и новаторским техникам.
Лучшие рестораны
Ресторан PRU Пхукет
Безусловно, самым ярким примером этого нового подхода является ресторан PRU, который стал первым и пока единственным на Пхукете, удостоенным одной звезды Michelin. Что еще более важно, PRU также был отмечен Зеленой звездой Michelin, став первым в Таиланде обладателем этой награды. Во главе ресторана стоит голландский шеф-повар Джимми (Jimmy Ophorst), чья кулинарная философия заключена в названии ресторана — Plant, Raise, Understand.
Его концепция community-to-fork (от сообщества к тарелке) — это не просто модный лозунг, а глубоко личная миссия. Джимми работает с редкими и исключительными тайскими ингредиентами, многие из которых малоизвестны даже местным жителям: например, ароматный перец из провинции Транг или кислый Ta-Kro (цейлонский дуб), растущий на высоте 50 метров над землей.
Философия устойчивого развития проявляется в ресторане во всем, от использования солнечных панелей на крыше до собственной фермы Pru Jampa Farm, которая была создана на месте бывшего оловянного рудника. Эта ферма является моделью устойчивого сельского хозяйства и одновременно лабораторией для шефа, где он экспериментирует с новыми продуктами для своего меню. В ресторане нет традиционной стены между кухней и обеденным залом, что соответствует японской концепции kappo, создавая полную прозрачность и позволяя гостям видеть, слышать и чувствовать весь процесс приготовления.
Ресторан Jampa Пхукет
Еще одним выдающимся представителем устойчивой гастрономии на Пхукете является ресторан Jampa, который также был удостоен Зеленой звезды Michelin. Возглавляет кухню голландский шеф Рик Динген (Rick Dingen), который приехал на Пхукет, имея за плечами опыт работы в мишленовских ресторанах Европы. Его концепция строится на этике нулевых отходов и использовании приготовления на открытом огне.
Рик Динген убежден, что 80% продуктов должны быть местными, и тесно сотрудничает с фермерами и поставщиками со всего Таиланда. Ресторан Jampa предлагает несколько уникальных дегустационных меню, включая Jampa Experience и Botanical Experience для любителей растительной кухни.
Особого внимания заслуживает формат Al Fresco Dining & Farm Tour, где гости могут насладиться эксклюзивным ужином из 10 блюд, приготовленных на открытом огне прямо на ферме Pru Jampa Farm.
И раз уж речь зашла о мишленовских ресторанах, мы хотим особо отметить Hom, расположенный в отеле InterContinental Phuket: он был отмечен в гиде Michelin и возглавил рейтинг TOP25 In Phuket. Его шеф Рикардо Нуньес (Ricardo Nunes), португалец, ранее работавший в таких знаменитых ресторанах, как Gaggan в Бангкоке и Belcanto в Лиссабоне, привносит на остров свою уникальную философию. Основная идея Hom («аромат» на тайском) — это локаворизм и глубокое изучение древних техник ферментации.
Шеф Нуньес использует ферментацию для раскрытия новых, неожиданных вкусов в знакомых тайских ингредиентах, таких как листья бетеля, пандан или местные фрукты. Он создает «эфирные» кулинарные впечатления, основанные на нулевых отходах и глубокой связи с природой.
Успех этих ресторанов показывает, что шеф-повар в контексте высокой кухни на Пхукете — это не просто повар, но и рассказчик. Их концепции, будь то community-to-fork в PRU или ферментация в Hom, становятся способом создания уникального нарратива о земле, сообществе и устойчивом развитии. Эта философия делает гастрономический опыт глубоко личным, выходящим за рамки обычного приема пищи.
Кроме того, эти примеры демонстрируют синергию мирового опыта и локального наследия. Опытные иностранные шеф-повара привносят международные техники (например, ферментация, молекулярная гастрономия) и глобальную философию (нулевые отходы), но адаптируют их к местным реалиям, используя тайские ингредиенты и культурное наследие.
Этот сплав создает уникальный пхукетский стиль, который отличает гастрономию острова от других регионов Таиланда.
